Sejarah Kuliner Bolu Lapis Surabaya: Asal Usul Spikoe dan Perkembangannya sebagai Kuliner Khas
Bolu Lapis Surabaya, yang juga dikenal dengan nama spikoe atau spiku, merupakan salah satu kue tradisional yang identik dengan Kota Surabaya. Kue ini memiliki ciri khas berupa tiga lapisan bolu berwarna kuning dan cokelat yang disusun dengan selai di antara lapisannya. Teksturnya lembut dengan rasa manis dan aroma khas rempah atau mentega. Karena bentuknya yang menarik dan rasanya yang khas, Lapis Surabaya kemudian dikenal sebagai salah satu oleh-oleh yang populer dari Kota Surabaya.sumber: Kompas.com – Krisda Tiofani dan Yuharrani Aisyah.(2021)
Asal Usul Lapis Surabaya
Sejarah Lapis Surabaya berkaitan dengan perkembangan kue bergaya Eropa pada masa kolonial Belanda di Indonesia. Salah satu kue yang dianggap memiliki hubungan dengan perkembangan spikoe adalah spekkoek, yaitu kue berlapis yang menggunakan teknik pembuatan dan pemanggangan khas Eropa. Di Indonesia, resep dan teknik tersebut kemudian mengalami penyesuaian dengan bahan serta selera masyarakat setempat.
Nama spikoe atau spiku juga dikaitkan dengan istilah Belanda spekkoek. Menurut beberapa sumber, istilah tersebut berkaitan dengan tampilan kue yang memiliki lapisan-lapisan menyerupai lapisan lemak. Walaupun demikian, Lapis Surabaya tidak berarti menggunakan daging babi atau lemak babi. Nama tersebut lebih berkaitan dengan sejarah istilah dan bentuk kue.sumber: Liputan – Tifani.(2022)
Perpaduan Resep Eropa dan Bahan Lokal
Ketika berkembang di Indonesia, kue bergaya Eropa tersebut mengalami perubahan. Masyarakat menyesuaikan bahan, rasa, dan teknik pembuatannya dengan selera lokal. Penggunaan rempah-rempah seperti kayu manis, cengkeh, kapulaga, pala, dan adas manis menjadi salah satu ciri yang ditemukan pada tradisi pembuatan spikoe. Perpaduan antara teknik kue Eropa dan bahan yang populer di Indonesia membuat kue ini berkembang menjadi bagian dari kuliner Nusantara.sumber: Liputan – Tifani.(2022)
Berbeda dengan lapis legit yang terdiri dari banyak lapisan tipis, Lapis Surabaya umumnya memiliki tiga lapisan utama, yaitu dua lapisan berwarna kuning dan satu lapisan cokelat. Selai, terutama selai stroberi, biasanya digunakan sebagai perekat sekaligus memberikan rasa tambahan pada kue.sumber: Kompas.com – Krisda Tiofani dan Yuharrani Aisyah.(2021)
Baca juga: Resep Bolu Lapis Surabaya
Lapis Surabaya dan Perkembangannya di Kota Surabaya
Surabaya memiliki hubungan yang cukup kuat dengan perkembangan spikoe atau Lapis Surabaya sebagai salah satu kuliner khas daerah. Kue ini kemudian berkembang tidak hanya sebagai makanan rumahan, tetapi juga sebagai oleh-oleh yang dijual secara komersial. Spikoe dikenal dengan cirinya berupa tiga lapisan bolu berwarna kuning dan cokelat yang biasanya diberi isian selai. Keberadaannya yang bertahan hingga sekarang membuat spikoe menjadi salah satu bagian dari identitas kuliner Kota Surabaya.sumber: Kompas.com – Krisda Tiofani dan Yuharrani Aisyah.(2021)
Ciri Khas Bolu Lapis Surabaya
Keunikan Lapis Surabaya terletak pada tampilannya yang terdiri dari lapisan kuning dan cokelat serta teksturnya yang lembut. Pada versi tradisional, setiap lapisan dibuat secara terpisah kemudian disusun menggunakan selai sebagai perekat. Cara tersebut menghasilkan tampilan berlapis yang menjadi ciri khas kue ini.sumber: Kompas.com – Krisda Tiofani dan Yuharrani Aisyah.(2021)
Seiring perkembangan zaman, Lapis Surabaya juga mengalami berbagai inovasi. Selain rasa klasik, muncul berbagai variasi isian dan rasa. Meskipun demikian, bentuk berlapis dan tekstur lembut tetap menjadi karakter yang dipertahankan pada banyak produk Lapis Surabaya modern.sumber: Liputan – Mabruri Pudyas Salim.(2025)
Lapis Surabaya sebagai Warisan Kuliner
Perjalanan Lapis Surabaya menunjukkan adanya proses adaptasi kuliner dari pengaruh Eropa dengan selera masyarakat Indonesia. Lapis Surabaya disebut sebagai salah satu kue yang berkembang dari pengaruh spekkoek, yaitu kue lapis yang dikenal sejak masa kolonial Belanda. Dalam perkembangannya di Indonesia, kue tersebut mengalami penyesuaian bahan, rasa, dan bentuk sehingga menghasilkan karakter Lapis Surabaya yang dikenal saat ini.sumber: Handrawina Adiboga Nusantara.(2022)
Seiring waktu, Lapis Surabaya semakin dikenal sebagai salah satu oleh-oleh khas Kota Surabaya. Kue ini memiliki ciri khas berupa tiga lapisan bolu berwarna kuning dan cokelat dengan isian selai di antara lapisannya. Selain menjadi buah tangan bagi wisatawan, spiku juga sering disajikan dalam berbagai acara dan perayaan masyarakat. Perkembangan tersebut membuat Lapis Surabaya tetap dikenal dan dipertahankan sebagai bagian dari kekayaan kuliner Surabaya.sumber: Kompas.com – Krisda Tiofani dan Yuharrani Aisyah.(2021)
Dengan demikian, Lapis Surabaya dapat dilihat sebagai contoh kuliner yang mengalami perpaduan budaya dan penyesuaian lokal. Pengaruh resep Eropa yang berkembang di Indonesia kemudian menghasilkan kue dengan karakter tersendiri dan identitas yang kuat dengan Kota Surabaya. Hingga sekarang, spiku atau Lapis Surabaya masih menjadi salah satu kuliner yang dicari oleh wisatawan ketika berkunjung ke Surabaya.sumber: detikFood – Diah Afrilian.(2024)
Kesimpulan
Lapis Surabaya atau spikoe memiliki sejarah yang berkaitan dengan pengaruh kuliner Eropa pada masa kolonial Belanda. Kue tersebut kemudian mengalami adaptasi di Indonesia melalui penggunaan bahan dan rempah lokal serta penyesuaian dengan selera masyarakat. Ciri khas tiga lapisan bolu berwarna kuning dan cokelat dengan isian selai membuatnya berbeda dari jenis kue lapis lainnya. Perkembangannya di Surabaya menjadikan Lapis Surabaya sebagai salah satu kuliner yang kuat kaitannya dengan identitas dan oleh-oleh khas Kota Surabaya.