Sejarah Kuliner Sponge Cake: Dari Kocokan Telur hingga Kue Modern

Awal mula di Eropa

Sponge cake termasuk kelompok foam cake, yaitu kue yang mengandalkan udara yang dimasukkan ke dalam telur sebagai salah satu sumber pengembangannya. Akar teknik ini dapat ditelusuri ke Eropa pada masa Renaissance. Ada pendapat bahwa teknik mengocok telur dan gula untuk menghasilkan adonan yang mengembang sudah dikenal di wilayah Spanyol yang dipengaruhi tradisi kuliner Moor pada sekitar abad ke-11. Namun, asal-usul sponge cake secara tepat tidak dapat dipastikan karena perkembangannya berlangsung secara bertahap di beberapa wilayah Eropa.sumber: Garra Holdstein (2015)

Salah satu catatan tertulis paling awal yang diketahui muncul dalam buku The English Huswife karya Gervase Markham pada 1615 di Inggris. Resep tersebut menggunakan telur, gula, dan tepung yang dikocok, kemudian diberi anise dan coriander. Menariknya, hasilnya belum seperti sponge cake lembut yang dikenal sekarang; teksturnya lebih tipis dan renyah, mendekati biskuit.sumber: wikipedia.

Perubahan penting pada abad ke-18

Memasuki pertengahan abad ke-18, teknik mengocok telur berkembang semakin baik. Para pembuat kue menyadari bahwa udara yang terperangkap dalam telur dapat membuat adonan mengembang ketika dipanaskan. Hal inilah yang menjadi salah satu dasar karakter sponge cake: ringan, berpori halus, dan empuk tanpa harus bergantung sepenuhnya pada ragi.sumber: American Society of Baking

Pada periode ini juga berkembang berbagai jenis sponge cake di Eropa. Salah satunya adalah génoise, yang kemudian sangat penting dalam tradisi pastry Prancis. Dalam metode génoise, telur dan gula dikocok hingga mengental, kemudian tepung dan mentega cair dilipat ke dalam adonan. Berbeda dari banyak kue modern, génoise tradisional memperoleh volumenya terutama dari udara hasil pengocokan, bukan dari baking powder.sumber Alan Davidson (2014)

Kisah Génoise dan Italia–Prancis

Génoise memiliki nama yang berkaitan dengan Genoa (Genova), Italia, meskipun kemudian menjadi bagian penting dari teknik pastry Prancis. Ada tradisi kuliner yang mengaitkannya dengan seorang juru masak Genoa bernama Giovan Battista Cabona, yang dikisahkan menyajikan kue ringan di Madrid pada abad ke-18. Namun, sejarah ini tidak sepenuhnya pasti dan beberapa sejarawan kuliner mempertanyakan hubungan langsung antara cerita tersebut dengan génoise modern.sumber: Gigi Padovani (2019)

Abad ke-19: sponge cake semakin populer

Perkembangan teknologi pembuatan kue pada abad ke-19 membuat sponge cake semakin mudah dibuat dalam berbagai bentuk. Muncul pula teknik dan resep yang menggunakan bahan pengembang kimia.Salah satu perkembangan penting adalah baking powder pada abad ke-19, yang memungkinkan pembuat kue memperoleh volume tambahan tanpa hanya mengandalkan udara dari telur. Hal ini kemudian membuka jalan bagi berbagai variasi kue yang lebih ringan dan praktis.sumber: American Society of Baking.

Di Inggris, perkembangan tersebut juga berkaitan dengan Victoria sponge. Namun, ada catatan penting: meskipun sering disebut Victoria sponge cake, menurut Oxford Companion to Food, Victoria sandwich sebenarnya lebih dekat dengan butter cake yang dibuat menggunakan metode creaming daripada sponge cake sejati seperti génoise atau savoy.sumber: Alan Davidson (2014).

Sponge cake menjadi dasar berbagai dessert

Memasuki akhir abad ke-19 dan abad ke-20, sponge cake tidak hanya disajikan sebagai kue sederhana. Teksturnya yang ringan membuatnya sangat cocok digunakan sebagai dasar berbagai dessert.

Sponge cake kemudian digunakan dalam Swiss roll, layer cake, tiramisu, strawberry shortcake, dan berbagai kue berlapis yang diberi krim, selai, buah, atau frosting. Oxford Companion to Sugar and Sweets juga menjelaskan bahwa sponge cake yang dahulu sederhana—pada dasarnya telur, gula, dan tepung—kemudian berkembang menjadi banyak bentuk dan variasi modern.sumber: Garra Holdstein (2015).

Sponge Cake di Nusantara: Dari Pengaruh Eropa Menjadi Kue Bolu

Masuknya tradisi pembuatan kue bergaya Eropa ke Nusantara berlangsung melalui hubungan perdagangan dan kolonialisme. Salah satu pengaruh awal yang sering dikaitkan dengan kue bolu adalah Portugis. Kata bolu diyakini berasal dari bahasa Portugis bolo, yang berarti kue. Catatan kuliner yang ditulis Suryatini N. Ganie di The Jakarta Post menyebut bahwa pengaruh kuliner Portugis mulai masuk ke Indonesia sejak awal abad ke-16, dan istilah bolo kemudian digunakan dalam bentuk bolu di Indonesia.sumber: Suryatini N. Genie (2010).

Pengaruh tersebut kemudian berkembang lebih jauh pada masa kolonial Belanda. Tradisi Eropa dalam pembuatan cake, pastry, dan roti ikut masuk dan beradaptasi dengan kehidupan masyarakat di Hindia Belanda. Perkembangan ini tidak hanya menghasilkan kue yang mempertahankan bentuk Eropanya, tetapi juga melahirkan kue-kue baru yang menggunakan bahan dan cita rasa lokal. Penelitian mengenai kuliner Indonesia-Belanda, misalnya, menunjukkan bagaimana resep Eropa dapat mengalami proses adaptasi dengan bahan Nusantara.sumber: Journal of Ethnic Foods Volume 5,Issue 2 (2018).