Sejarah Kuliner Brownies
1. Awal kemunculan brownies
Brownies berasal dari Amerika Serikat pada akhir abad ke-19. Salah satu bukti awal penggunaan nama brownie sebagai makanan terdapat dalam The Boston Cooking-School Cook Book karya Fannie Merritt Farmer edisi 1896. Namun, brownies pada resep tersebut belum berupa brownies cokelat seperti yang dikenal sekarang. Resepnya menggunakan molase (molasses), mentega, gula, telur, tepung, dan kacang pecan.sumber: Lowney’s Cook Book by Maria Willett Howard (2021).
Ada pula sejarah terkenal dari Palmer House Hotel di Chicago. Pada 1893, Bertha Palmer meminta koki hotel membuat makanan penutup yang praktis untuk perempuan yang menghadiri World’s Columbian Exposition di Chicago. Palmer House menyatakan bahwa hasilnya adalah sebuah kue cokelat kecil yang kemudian dikenal sebagai Palmer House Brownie. National Park Service juga mencatat bahwa koki Palmer House membuat dessert cokelat tersebut untuk pameran tahun 1893, sementara nama brownie baru muncul dalam sumber tertulis beberapa tahun kemudian.sumber: The Palmer House Story.
Namun, asal-usul brownies tidak sepenuhnya pasti. Darra Goldstein dalam The Oxford Companion to Sugar and Sweets menyebut bahwa resep brownies berbasis molase sudah muncul pada 1896–1897, sedangkan Palmer House memiliki versi cokelat sejak 1893. Ia juga menyatakan bahwa cerita brownies tercipta karena koki lupa menambahkan baking powder memiliki sedikit bukti historis.sumber: Garra Goldstein (2015).
2. Brownies mulai menjadi brownies cokelat
Dalam edisi 1906 The Boston Cooking-School Cook Book, resep Brownies milik Fannie Farmer sudah menggunakan dua bagian cokelat Baker’s yang dilelehkan, mentega, gula, telur, tepung, vanila, dan kacang walnut. Resep tersebut dipanggang dalam loyang persegi dan kemudian dipotong menjadi potongan-potongan.sumber: The Boston Cooking-School Cook Book (1910).
Pada 1907, Lowney’s Cook Book karya Maria Willett Howard juga memuat resep brownies. Smithsonian Libraries mencatat bahwa brownies cokelat kemudian dengan cepat mendapatkan popularitas di Amerika Serikat.sumber: Lowney’s Cook Book by Maria Willett Howard (2021).
3. Sejarah Fudgy Brownies
Fudgy brownies bukanlah jenis brownies yang memiliki tanggal penciptaan tersendiri. Fudgy merupakan perkembangan dari brownies yang dibuat dengan komposisi yang menghasilkan tekstur padat, lembap, kaya cokelat, dan menyerupai fudge.Secara teknis, fudgy brownies biasanya memiliki proporsi tepung yang lebih rendah dibandingkan brownies cakey dan tidak banyak menggunakan bahan pengembang. Penggunaan cokelat leleh dan/atau lemak dalam jumlah relatif tinggi juga membantu menghasilkan tekstur yang lebih padat dan lembap.sumber: Rossi Anastopoulo, Employee-Owner Since (2020)
Menariknya, resep brownies cokelat awal abad ke-20 juga sudah menunjukkan kecenderungan menuju tekstur padat. Resep Fannie Farmer tahun 1906 hanya menggunakan 1/2 cup tepung bersama cokelat, mentega, gula, satu telur, dan walnut. Jadi, walaupun kita tidak boleh menyebutnya secara pasti sebagai “fudgy brownie modern”, resep tersebut menunjukkan bagaimana brownies sejak awal memiliki karakter yang berbeda dari cake biasa.sumber: The Boston Cooking-School Cook Book (1910).
4. Sejarah Chewy Brownies
Chewy brownies juga bukan hasil dari satu penemuan tertentu. Tekstur chewy muncul melalui perkembangan formulasi brownies untuk menghasilkan tekstur yang kenyal, agak elastis, tetapi tetap padat.Menurut King Arthur Baking, brownies chewy umumnya memiliki rasio gula yang tinggi, menggunakan minyak atau mentega leleh, dan tidak menggunakan bahan pengembang tambahan. Komposisi tersebut membantu menghasilkan tekstur yang lebih kenyal daripada brownies cakey.sumber: Rossi Anastopoulo, Employee-Owner Since (2020)
Menariknya, perkembangan awal brownies pada awal 1900-an juga menunjukkan adanya variasi tekstur. Resep-resep seperti Bangor Brownies yang muncul sekitar 1904 menggunakan kombinasi mentega, gula, cokelat, telur, tepung, dan walnut. Sejumlah resep awal ini kemudian berkembang melalui perubahan jumlah telur, cokelat, dan bahan lainnya.sumber: Carla Martin.
5. Sejarah Cakey Brownies
Cakey brownies adalah variasi brownies yang teksturnya paling mendekati kue cokelat (chocolate cake). Dibandingkan fudgy dan chewy, cakey brownies memiliki struktur yang lebih ringan dan berpori.Secara teknis, tekstur cakey diperoleh dengan proporsi tepung dan telur yang lebih tinggi, serta dapat menggunakan bahan pengembang seperti baking powder. King Arthur Baking menjelaskan bahwa semakin banyak tepung cenderung menghasilkan tekstur yang lebih cakey, sedangkan telur dan bahan pengembang membantu membangun struktur dan membuat brownies lebih mengembang.sumber: Rossi Anastopoulo, Employee-Owner Since (2020)
Menariknya, brownies cokelat awal Fannie Farmer pada 1906 memiliki karakter yang lebih cake-like dibandingkan banyak fudgy brownies modern. Smithsonian Libraries secara khusus menyebut versi cokelat dalam edisi tersebut memiliki tekstur seperti cake.sumber: Lowney’s Cook Book by Maria Willett Howard (2021).
